米色至淺黃色粉末，無臭，略帶酸味。熔點：109℃～112℃。溶解度（25℃，g/100g）：乙醇3，乙二醇1.7，橄欖油＜1.6，甘油＜0.1，水＜0.1。難溶于水，飽和水溶液的pH值為4。對熱穩定，無吸濕性，加熱時可隨水蒸氣揮發。

脫氫乙酸是廣譜防腐劑，特別是對霉菌和酵母菌的抑菌能力強，有效使用濃度較低，對熱穩定。